食材のゆで方：根菜編
料理が趣味でよく料理本やネットのレシピを見ながら作るのですが、意外とレシピに書いてなくて、毎回「どうだったけなぁ」と悩むのが食材のゆで方です。
レシピに具体的なゆで時間を書かないのは、食材の大きさや形によって変わってくるので一概には言えないからだと思いますが、「さっとゆでて」とか「しんなりするまで」が大体どれぐらいの時間を指すのかぐらいは知っておきたいところです。
料理のたびに慌ててネットで検索するのが面倒なので、いっそ自分のブログでまとめてみることにしました。
なるべく個人のブログなどではなく公式サイトを参照しています。
また、野菜の場合などは切り方によってゆで時間も当然変わってくるので、ゆで方以外の情報も含めて引用しています。
- じゃがいも
水から入れて、沸騰したら火を中火～弱火くらいまで落としてコトコトと煮ます
10分～15分ほどして、じゃがいもの真ん中に、竹串をさし、串がスッと入る状態になればＯＫです
from「じゃがいもの茹で方」
じゃがいもの泥汚れをきれいに洗います。
皮付きのじゃがいもを、鍋に重ならないように入れ、水分が減っても大丈夫なように、かなり多めの水を入れて強火にかけます。
表面に大きめの泡がボコッと出てき始めたら沸騰寸前です。弱火にして、小さな泡が出ている状態にします。
じゃがいもの皮の表面が割れて、竹串がスッとささるまで30-40分かけてじっくりゆでます。じゃがいもの大きさ次第では1時間くらいかかります。
皮が割れてなくても、抵抗なく竹串がささればOKです。
- ニンジン
ニンジンは根菜なので、水から茹で始めます。煮込み料理の場合もそうです。それは、沸騰している中に投入すると、表面と芯の部分で火の通る時間に差が出てしまい、煮崩れを起こしやすくなるからです。なので、完全に溶けてしまうくらい煮込む場合はあまり気にしなくても大丈夫です。
また、薄くスライスした物や千切りにしたものはこの温度差が出来ないうえ、一気に火を通す方が良いので、沸騰している湯の中に投入し、さっと茹で上げるようにします。
にんじんは皮むき器で皮をむき、そのまま皮むき器で縦長の薄切りにする。ざるに入れて1の湯に入れ、1～2分間ゆでて水けをきり、器に盛る。
from「みんなのきょうの料理 にんじんとナッツのサラダ」
- 大根
鍋にたっぷりの水を入れ、切った大根と米（ひとつかみ）を加えて、約20分下ゆでする。大根がやわらかくなれば、水にさらしておく。
★米を入れて下ゆですることで、大根の臭みが和らぐ。
from「情報ライブミヤネ屋レシピ集 豚肉と大根の煮物」
大根は幅3～4cmの輪切りにする。皮を厚めにむいて面取りをし、片側に十字の切り込みを入れる。
鍋にたっぷりの水、お米を入れ、大根を加えて中火にかける。くつくつ煮たってきたら、吹きこぼれない程度の火加減で15～20分ゆで、そのまま10分くらい置く。
from「E･recipe 中島和代のおもてなしおでん」
- カブ
（１）カブは葉の部分を２cm程残して８等分に切り、厚めに皮をむく
（２）鍋に水と塩を入れてしっかり沸騰させる
（３）鍋にカブを入れ50秒加熱し急いで取り出す
※目安としては全体にブクブクと泡が出て再沸騰するくらいまで過熱する。
（４）カブが重なり合わないようにして５分置いておく
※冷たい皿などに置くとカブの温度が急に下がり、表面がサクッとした食感になりにくくなる。
（５）（４）のカブにラップをかけ、電子レンジで加熱する。
600ワットの場合は１分10秒～１分20秒、1000ワットの場合は、50秒～１分加熱して出来上がり
皮をむいて4等分にしたものをさらに3等分して (12等分) ゆで時間は１分、ざるにあげて冷まします。
from「あつこのさじかげん 野菜の旬と下ごしらえ」
- ゴボウ
ゴボウはタワシできれいに水洗いし、長さ4cmの細切りにして水に放つ。
熱湯に酢、塩、水気をきったゴボウを加え、３～４分ゆでる。ザルに上げて水気をきり、熱いうちに＜下味＞のボウルに加えて混ぜ合わせ、冷ます。
from「E･recipe ゆでゴボウのサラダ」
１．ゴボウはよく洗い、皮をむかずに5cm位に切り分ける。根元の太い部分は4等分、先の細い部分は2等分に縦に切る。ボウルに酢少々（分量外）を入れ、ゴボウを入れて10分程度アク抜きをする。
２．1のアク抜きをしたゴボウを、塩少々、レモン1/4個を入れた湯で7分位ゆでる。ゴボウを取り出し水気を切る。
- レンコン
１．レンコンを皮を剥き、スライスする
スライスする厚さは好みで２ｍ位から３ｍ位が良いのではないでしょうか。
２．酢水に浸す
茹でる場合も、切ったレンコンは酢水またはレモン水に５分以上浸して色止めします。
３．茹でる
スライスして色止めしたレンコンを、沸騰している湯（塩は入れなくても大丈夫です。入れても問題はありません。）に投入し、２分～３分茹でます。
４．そのまま冷ます
茹であがったらザルに揚げ、そのまま冷まします。急ぐ場合は冷水にさらしても良いですが、水っぽくなってしまわないよう、冷えたらすぐに揚げ、よく水気をキッチンペーパーなどで吸いとるようにしましょう。
１．レンコンは皮をむき、両端を切る. 水１リットルに酢小さじ１を加えたものに２～３分漬ける. 酢は変色（黒くなる）を防ぐ.
２．鍋に水１リットルと酢小さじ１を加えたものを煮立たせ、レンコンを入れる. ５～６分ゆでる.
３．レンコンを取り出し、少し冷ます.
from「科学者ママのお料理ノート おせち料理～酢レンコン」
- 里芋
里芋は、ゆでたり煮たりするとぬめりが出て、汁がにごったりとろとろになったりするので、火にかける前に塩をふってもむ。塩の分量は里芋５～６個の場合、大さじ２程度。その後鍋に入れて、たっぷりの水を加えて強火にかけ、ブクブクと泡が出てくるまでゆでる。水にとってさっと洗ってぬめりを取る。
from「キッコーマンホームクッキング 野菜の下準備」
１．里芋はきれいに水洗いして水気を拭き取り、上下を切り落とし、縦に厚めに皮をむく。大きい場合は、横半分に切る。
塩でもみ、ぬめりが出ればサッと水洗いする。
鍋に１の里芋、タップリの水を入れて強火にかけ、煮立てば中火で５～６分下ゆでする。水に取ってぬめりを洗い流し、水気をきる。
from「E･recipe 里芋の煮っころがし」
- サツマイモ
１．さつまいもは水で洗って厚めに皮をむき、1.5cm角に切って水にさらす。水が濁ったら、一度水を替え、水けをきる。
２．なべにさつまいも、たっぷりの水を入れて煮立て、中火で６～７分間ゆでる。竹ぐしを刺してみてスーッと通ったら、ざるに上げ、ゆで汁を捨ててなべに戻し入れる。
from「みんなのきょうの料理 さつまいものサラダ」
２．さつまいも・トマト・たまねぎは約1cm角に切ります。
３．鍋にたっぷりの湯を沸かし、さつまいもは約3分間、フェットチーネはパッケージに書かれたゆで方に従ってゆで、ざるにあげます。
from「ニッスイ さけとさつまいものトマトクリームパスタ」
次回は「葉菜のゆで方」をまとめます。
